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仔细做肉白煨狮子头

放大字体  缩小字体 2020-03-24 17:21:27 作者:责任编辑NO。邓安翔0215

食材,简略

美食,不一般

猪肉丸子在世界各地甚至我国各大菜系中都有,论做法考究、名望大的一定是维扬菜中的狮子头,其它当地肉丸子也有叫狮子头的,但都不如维扬的名头嘹亮。

南京间隔淮扬不远,但从来不把猪肉丸子叫狮子头,直来直去的叫肉圆子,老派一些的叫“斩肉”,这个叫法更挨近狮子头的古意,这道菜因隋代有名师为皇家特制而知名,其时就叫“葵花斩肉”,这一个“斩”字就表现了原资料处理的要害——不能打成肉糜,有必要是细切粗斩出来。

从小在南京长大,肉圆子吃了不少,很少听人说到狮子头,一直到我们开端有时机下馆子的时分,吃到这道菜的时机也不多,在我的形象傍边狮子头和肉圆子好像是彻底两样的食物。

南京的肉圆子基本是两种形状:一种是清汤白氽,端午今后的那一茬鸡毛菜特别好,气温暖,长得快,特别肥嫩,清汤鸡毛菜做底,斩肉打好不加酱油,只加盐和少量姜末,用手直接挤在滚汤里,这种圆子一般做得小,只比鸽子蛋稍大一点。一会儿功夫就齐齐地浮上来一层白白胖胖的肉圆子,鸡毛菜的幽香加上猪肉的鲜美,真是初夏时最好的舌尖享用。

再有一种做法四季都可,那便是烧肉圆子,圆子做得要大一些,一般会加酱油调味或许煎好今后再红烧。用一只勺子在手掌心里来回搓成型,铁锅里薄油慢火双面煎黄,再把它压扁,小时分独爱干的便是这个动作,锅铲子稍稍一用力,肉汁就从圆子中渗到油锅里边吱吱作响,肉香立刻直钻进鼻子里……我认为此时的肉圆子最好吃。我有一个好朋友年青的时分在丁山宾馆学徒,头一年专炸肉圆子,一边炸一边偷着吃,一年就吃成了胖子。

一盘煎好的肉圆子放在碗橱里边能够和各种蔬菜合作,最经典的调配便是冬至今后的肉圆子烧青菜。

不论怎么吃法,家里做肉圆子都不会太大,一是当年的肉定量供应要凭票,做成巨细适宜的一家人好分;再者体量大做着不便利。但实话说,为什么扬州的狮子头知名,首要就在于它够大,传统要做到四两一只,前些年我独爱吃南京精菜馆的红烧狮子头,就有这么大,肥美极了,仅仅近年稍有让步,但大体还坚持着不错的水平。

体量够大,不论是红烧仍是汤煮的时分火候才干温顺地加持,坚持内中的温度不会上升太快,肉质才干满足软嫩,汁水才含得住。古时饮食书有说:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也……以肉作极大之圆”。其实炖煮的办法不管是做圆子仍是直接炖肉,体量都不能太小,体量越大做出来的肉食越好吃。

当然现在馆子里狮子头一般比传统要来的小,为了门客吃起来便利,考究的馆子也把狮子头做成各客菜,一般在一两五左右一只,比方侯师傅这一次教我做的狮子头,一枚大约便是70克的肉,用肉的部位、刀功那自不必说,方法也有考究,不能够打而只能“摔”,为的是肉不能太上劲,质地太瓷实就不是淮扬的风格了。由于体量做小了,所以在火候的操控上要更为考究,这套做法合适在家里头搞,下馆子,我还真是喜欢吃传统巨细的、那种一桌只上一份的规范狮子头。

资料

猪肥肉 350g 马蹄粒 50g

猪瘦肉 150g 花雕酒 300g

清鸡汤 150g 盐 10g

鸡粉 5g 姜米 30g

白胡椒 20g 鸡蛋1个

澄面 15g 葱 50g

1.将五花肉切成粒放入水中浸泡4小时, 然后捞出后控水4小时。

2.放入配料和调料然后打上劲然后渐渐加水至肉软滑参加澄面, 最终参加马蹄粒。

3.将肉馅做成70g一个丸子,放入沸水中参加葱、姜、花雕酒炖制3小时,即可。

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