食材，简略
美食，不一般
猪肉丸子在世界各地甚至我国各大菜系中都有，论做法考究、名望大的一定是维扬菜中的狮子头，其它当地肉丸子也有叫狮子头的，但都不如维扬的名头嘹亮。
南京间隔淮扬不远，但从来不把猪肉丸子叫狮子头，直来直去的叫肉圆子，老派一些的叫“斩肉”，这个叫法更挨近狮子头的古意，这道菜因隋代有名师为皇家特制而知名，其时就叫“葵花斩肉”，这一个“斩”字就表现了原资料处理的要害——不能打成肉糜，有必要是细切粗斩出来。
从小在南京长大，肉圆子吃了不少，很少听人说到狮子头，一直到我们开端有时机下馆子的时分，吃到这道菜的时机也不多，在我的形象傍边狮子头和肉圆子好像是彻底两样的食物。
南京的肉圆子基本是两种形状：一种是清汤白氽，端午今后的那一茬鸡毛菜特别好，气温暖，长得快，特别肥嫩，清汤鸡毛菜做底，斩肉打好不加酱油，只加盐和少量姜末，用手直接挤在滚汤里，这种圆子一般做得小，只比鸽子蛋稍大一点。一会儿功夫就齐齐地浮上来一层白白胖胖的肉圆子，鸡毛菜的幽香加上猪肉的鲜美，真是初夏时最好的舌尖享用。
再有一种做法四季都可，那便是烧肉圆子，圆子做得要大一些，一般会加酱油调味或许煎好今后再红烧。用一只勺子在手掌心里来回搓成型，铁锅里薄油慢火双面煎黄，再把它压扁，小时分独爱干的便是这个动作，锅铲子稍稍一用力，肉汁就从圆子中渗到油锅里边吱吱作响，肉香立刻直钻进鼻子里……我认为此时的肉圆子最好吃。我有一个好朋友年青的时分在丁山宾馆学徒，头一年专炸肉圆子，一边炸一边偷着吃，一年就吃成了胖子。
一盘煎好的肉圆子放在碗橱里边能够和各种蔬菜合作，最经典的调配便是冬至今后的肉圆子烧青菜。
不论怎么吃法，家里做肉圆子都不会太大，一是当年的肉定量供应要凭票，做成巨细适宜的一家人好分；再者体量大做着不便利。但实话说，为什么扬州的狮子头知名，首要就在于它够大，传统要做到四两一只，前些年我独爱吃南京精菜馆的红烧狮子头，就有这么大，肥美极了，仅仅近年稍有让步，但大体还坚持着不错的水平。
体量够大，不论是红烧仍是汤煮的时分火候才干温顺地加持，坚持内中的温度不会上升太快，肉质才干满足软嫩，汁水才含得住。古时饮食书有说：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也……以肉作极大之圆”。其实炖煮的办法不管是做圆子仍是直接炖肉，体量都不能太小，体量越大做出来的肉食越好吃。
当然现在馆子里狮子头一般比传统要来的小，为了门客吃起来便利，考究的馆子也把狮子头做成各客菜，一般在一两五左右一只，比方侯师傅这一次教我做的狮子头，一枚大约便是70克的肉，用肉的部位、刀功那自不必说，方法也有考究，不能够打而只能“摔”，为的是肉不能太上劲，质地太瓷实就不是淮扬的风格了。由于体量做小了，所以在火候的操控上要更为考究，这套做法合适在家里头搞，下馆子，我还真是喜欢吃传统巨细的、那种一桌只上一份的规范狮子头。
资料
猪肥肉 350g 马蹄粒 50g
猪瘦肉 150g 花雕酒 300g
清鸡汤 150g 盐 10g
鸡粉 5g 姜米 30g
白胡椒 20g 鸡蛋1个
澄面 15g 葱 50g
1.将五花肉切成粒放入水中浸泡4小时, 然后捞出后控水4小时。
2.放入配料和调料然后打上劲然后渐渐加水至肉软滑参加澄面, 最终参加马蹄粒。
3.将肉馅做成70g一个丸子,放入沸水中参加葱、姜、花雕酒炖制3小时,即可。
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